蛋黃顏色的深淺對人體營養的攝取有很大的影響。
雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿蔔素。動物自身並不能生產類胡蘿蔔素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自於雞的食物。
對於純放養的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定於放養環境，例如夏季能採食到青草、昆蟲等，蛋黃顏色就會較深，冬天大雪覆蓋時如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡；而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決於飼料。由於黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃「品相」更好一些。現代商品蛋生產體系中，會借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此，只憑藉蛋黃顏色很難區分是不是柴雞蛋。另外需要注意的是，類似「柴雞蛋」、「土雞蛋」這些概念都是沒有標準的，也無法檢測判別。
什麼物質能改變蛋黃的顏色？
真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色。
由於一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那麼好吃，因此為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。
不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。
除了提純的飼用著色劑，許多天然飼料原料也可以用來補充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素，但葉黃素不僅存在於黃色原料裡，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質的良好原料。
農業技術人員曾在巴西發現過整舍雞的眼睛發紅，打聽得知是為了改善蛋的品相餵食了辣椒粉，這也是合格的天然著色劑，兼有營養功效，當然眼睛發紅是因為雞吃太多了。
蛋黃顏色深的雞蛋營養更好嗎？
很難從蛋黃顏色深淺判斷雞蛋的營養價值是不是更高，它們只能體現出色素的差異。葉黃素本身的營養價值微乎其微，雖然同屬於類胡蘿蔔素家族，但它不能像其兄弟胡蘿蔔素那樣轉化為維生素A。實際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個原因，因為不會引起維生素失調。有資料顯示葉黃素作為一種抗氧化劑，有利於防止視網膜黃斑退化，但目前它的實際功效究竟如何，還沒有確切結論。同時，葉黃素廣泛存在於蔬菜水果中。
退一步說，即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成，它與籠養蛋的營養價值也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由於商品蛋雞的飼料、飼養管理都是嚴格規劃過的，它所產出的雞蛋品質會更穩定。
至於吃了蛋黃精「使雞每天都生蛋」，則根本是無稽之談。現代飼養體系下，母雞在產蛋高峰時自然就可以達到平均每天產蛋0.9個以上，這依賴於良好的品種和精心的飼養管理，色素對此是毫無幫助的。
理論上，攝入過多葉黃素會對肝臟造成負擔，但日常食用雞蛋是不會達到這麼高的劑量的，它們只是沉積而已。
