當大家睇到食譜寫個咩肉要「啤水」後「汆水」時，又知唔知指咩呢？

汆水時間？原因？冷水下還是滾水下食材？拿捏不當，也會影響湯水和菜餚的色香味。

1.汆水

汆水，讀音：「穿水」，又稱汆燙或飛水,是烹調時處理食材的方法，即將食材放入滾水灼煮，旨在令食物排出血水，去雜質、去異味及去油等。而汆水，食材可以冷水落，亦可以在水滾後才下，要視乎食材種類而定，譬如話用來煲湯嘅排骨，一般含血水及雜質，最好以凍水落骨，水慢慢滾起嘅過程能讓排骨入面嘅血水滲出及浮起雜質，之後用來煲湯，湯頭自然清澈味鮮。如果滾水下排骨汆水，高溫令肉快速收緊，將血水及雜質包裹，煲出來嘅湯頭色澤便較為混濁，味濃烈且油多。

汆，如拆開字型來看看到「入水」，然而「入水」的時間何以掌握？認知中汆水應該要以短時間完成，但時間要多短？5秒？30秒？1分鐘？還是再長久一些？重點是看看甚麼食材方可決定，一般控制食材在七至八成熟即可，不必將食材煮熟。至於，汆水時，以滾水下還是冷水下才比較好？這也是很多入廚新手有躊躇的地方。滾水或冷水下食材汆燙，兩者均可，按食材汆燙後的質感、清潔度及營養保持等各方面來決定。

2.啤水

啤水，是飲食業行內術語，指用清水不停沖洗食物，旨在短時間內將急凍食材解凍、去除雪味和異味、沖走污物以及令食物纖維變軟，但由於用水量非常多，可以說是非常之唔環保。